Conservas

by Tina Paterson on 4.06.2012




"Mi tía ha llamado a casa y he aprovechado para hacerle un tercer grado para nuestras conservas:

- Tía, ¿cómo evitamos morir con nuestras conservas? Me refiero al botulismo.
- ¡Ay hija mía!, ¡qué cosas tienes! Hay que esterilizar bien hirviendo al baño maria, los tarros ya tapados, hasta arriba de la conserva, con el agua cubriéndolos por arriba, yo los hiervo con el tarro para arriba, asi ves cómo salen las burbujitas. En una olla a presión, una vez levantada la tapa, tarda media hora. En una cazuela, como hora y media.
- ahhh....
- El mayor poblema con el botulismo lo tienen verduras como la alubia verde , espárragos... Los escabechados no. Si la conserva esta bien esterilizada, no pasa nada, y además, está bien volverla a hervir antes de comerla. Cuando conservas verdura, echa un chorrito de zumo de limón, esteriliza y mantiene el color de la verdura.
- ¿Y qué hacemos con los huevos?
- Los huevos sólo puede conservarse ya cascados, congelados sin cascara en pequeños envases.
- mmm....¿y en tortilla?
- Claro, puedes hacer una tortilla, dejar que se enfrie, se envasa en fil, y se conserva bien en el congelador.
- Tía mari, tu conservas tomate frito, corzo cocinado, ¿qué más puedo conservar?
- Pues lo que quieras!
- ¿Cómo haces los escabeches?
- Se puede hacer escabeches de cocinado y en crudo, dependiendo del producto. En el tarro se mete el producto, por ejemplo, codorniz, bonito... Si se hace sin cocinar, se mete en el tarro, con unos granos de pimienta, un poco de cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel, sal ( mejor se sala el producto y luego se echa mas sal en el tarro) y se llena el tarro con 50 % vinagre y 50 % de aceite, si no te gusta mucho el vinagre, puedes poner un cuarto de vinagre, un cuarto de vino y el resto de aceite. Se cierra el tarro, y se pone al baño maria en cazuela dos horas. En olla, tres cuartos de hora.
Para las cosas cocinadas, se meten en el tarro y luego se añade vinagre y aceite, see cierra el tarrro y al baño maria, como media hora en cazuela. Las pechugas, por ejemplo, sin cocinar estan muy buenas en escabeche, también la caza, las codornices, el codillo de certo....
- ¿Y cuánto duran estas conservas?
- Bien hervidas ¡dos o tres años! ... Ale, ¡pásame con tu madre, qué queria hablar con ella!"


Un gran texto de Cristina Lagoma.
Muy pronto el Manual de Conservas de La Sociedad Gastronómica.
D.